बावर्चीखाना-ए-लखनऊ : मूंग गोश्त का करिश्माई जायका !

असद उल्लाह
आज हम गुफ़्तगू करेंगे एक बहुत ही अनोखे और लज़ीज़ पकवान की, जो पुराने लखनऊ में बहुत ज़्यादा पसंद किया जाता है, इसके ज़ायक़े और पसंद का अंदाज़ा इसी से लगाया जा सकता है कि पुराने लखनऊ की बहुत सी मुस्लिम कम्युनिटी मे शादी के दौरान यह मेहमानों को परोसा जाता है, ख़ास करके माँझे के दिन जिसे हम हल्दी की रस्म भी कहते हैं.
इस बेहतरीन पकवान को पुराने लखनऊ मे मूंग गोश्त कहते हैं यानी दाल गोश्त, ये इतनी लज़ीज़ होती है कि लोग इसे बिना रोटी चावल के भी खा लेते हैं, आइए अब आपका और ज़्यादा वक़्त ना लेते हुए इसके बनाने की विधि पर बात करते हैं.
हम इसको दो अलग हिस्सों में बनाएंगे. पहले हम गोश्त को बना रहे हैं.
गोश्त के लिए सामग्री
एक किलो मटन का गोश्त लेते हैं, ये 8 से 10 लोगों के लिए हैं, दो मीडियम आकार के प्याज, एक चाय के चम्मच से एक -एक चम्मच हल्दी और लाल मिर्च, एक बड़ा चम्मच पिसी हुई धनिया, 6 छोटी इलायची और 6 लौंग, अदरक और लहसुन के 2 बड़े चम्मच पेस्ट, दाल चीनी 1 इंच और 3 तेज़ पत्ते.
सबसे पहले गोश्त को अच्छे से धो लें फिर कुकर में 150 ML तेल डालें और दो मीडियम आकार के प्याज बारीक काट करके डाल दें और प्याज को लाल होने तक पकने दें, उसके बाद उसमें सारे मसाले डाल दें जो ऊपर बताए गए हैं, नमक अपनी पसन्द के हिसाब से डालें, फिर मसाले को अच्छी तरह भूनिए, जब मसाला भुन जाए तो उसमें गोश्त डाल दीजिए और थोड़ी देर भूनिए, थोड़ी देर भुन जाने के बाद उसमें 1 ग्लास पानी डाल दीजिए, 8-10 मिनट में गोश्त गल जाएगा, और धीरे धीरे उसमें बचा हुआ पानी जल जाएगा, और जब उसमें तीरा यानी के गोश्त और मसाले से तेल आने लगें तो समझिये कि गोश्त भुन गया अब गोश्त को अलग बर्तन मे रख लीजिए.
अब हम दाल बनाएंगे !
सामग्री
500 ग्राम हरा खड़ा मूंग, 2 चाय के चम्मच देसी घी , 5 लौंग और 5 इलायची, 5 इंच दाल चीनी, 2-3 तेज़ पत्ते, 6 हरी मिर्च, 2 बड़ा प्याज, 30 ग्राम महीन कटी हुई अदरक , दो बड़ी इलायची
अब 500 ग्राम हरा खड़ा मूंग लीजिए और उसको अच्छे से धो लीजिए, अब कुकर मे 2 चाय के चम्मच देसी घी डाल कर मूंग को भून लीजिए, अब उसमें 1.5 लीटर पानी डालिए, अब इसमें कुछ खड़े मसाले पड़ेंगे, ये हैं 5 लौंग और 5 इलायची, 5 इंच दाल चीनी, 2-3 तेज़ पत्ते, 6 कटी हरी मिर्च, 2 बड़े प्याज कटे हुए, 30 ग्राम महीन कटी हुई अदरक और 2 बड़ी इलायची, इन्हें दाल में दाल दीजिए. अब कुकर धीमी आंच पर रख कर बंद कर दीजिए और 10 मिनट तक पकने दीजिए और हां नमक इसमें भी अपनी जरूरत के हिसाब से डाल दीजिए, 10 मिनट में मूंग गल जाएगा उसके बाद उसको मथानी से अच्छे से घोटिएगा पर हां हल्के हाथो से ताकि मूंग की दाल ना टूटे, दाल घोटते वक़्त उसमें 1 गद्दी हरा सोया काट कर डाल दीजिए. अब घोटते हुए उसमें 100 ग्राम मलाई और 500 ग्राम दूध डालिए और दाल को आंचें से घोटिए ताकि ये सब अच्छे से मिल जाए.
अब गोश्त को दाल मे डाल दीजिए और अच्छे से मिक्स कर लें. अब दाल गोश्त में बघार लगाए यानी की तड़का दें, तो थोड़े से देसी घी में कटे हुए प्याज  के साथ बघार यानी तड़का दें. दो चाय का चम्मच ज़ीरा, 3 छोटी इलायची, 1 फूल जावित्री, 10-11 काली मिर्च लें और इन सबको भून कर पीस लें, अब इस मसाले को पूरे मूंग गोश्त के ऊपर से छिड़क दें.
लीजिए हमारा लज़ीज़ मूंग गोश्त तैयार हो गया.
जल्द ही फिर मुलाक़ात  होगी कुछ और चुनिंदा बेशक़ीमती और लज़ीज़ ज़ायक़ों और उनसे जुड़ी कुछ अनकहे क़िस्सों के साथ यहीं newscaptured पर.

असद उल्लाह टाटा इंस्टिट्यूट ऑफ़ सोशल साइंस के छात्र रहें हैं, लखनवी जायके के गहरे जानकार हैं !

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